Готовая программа хассп для ресторана образец

ХАССП: шаг за шагом

Татьяна ПОГРЕБНАЯ, генеральный директор «Международного агентства сертификации» (представительство System of International Certification в России), предлагает пошаговую программу внедрения системы ХАССП на предприятии общественного питания.Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции

ВЫСТРОИТЬ ФУНДАМЕНТ

Перед введением программы осуществляется разработка базовых санитарных мероприятий.

Они должны охватывать все необходимые мероприятия, касающиеся соблюдения правил гигиены персоналом, уборки помещений и оборудования, мойки и дезинфекции инструментария и систем (в том числе и вентиляционной), кухонной утвари и инвентаря, борьбы с вредителями, хранения ингредиентов и сырья, утилизации отходов и так далее.

Их разработка проводится в соответствии с действующими в России законодательными нормами, которые могут иметь отличия от стандартов, предусмотренных в других странах.

Система качества ХАССП

ВЫДЕЛИТЬ ДЕТАЛИ

Наиболее непростым и ответственным этапом считается работа, связанная с описанием готовых блюд, сырья, использованного в них, ингредиентов.

С особым вниманием следует отнестись к рецептам и технологическим картам.

Не стоит забывать и о тех ингредиентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготавливаемым блюдом. Следует помнить и о материале и чистоте упаковки.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

В описаниях следует использовать наиболее существенные критерии:

• химические и физические характеристики
• микробиологические элементы
• органолептические показатели
• вид упаковки
• условия хранения и сроки годности
• способ транспортировки и реализации.

ОПИСАТЬ ПРОЦЕССЫ

Следующий этап — составление блок-схемы технологии приготовления. Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блоксхемы.

Все рестораторы делают это. 70 способов избежать проблем

К примеру, могут быть такие группы:

• первые блюда
• салаты
• вторые блюда
• десерты
• напитки и так далее

В схему вносят данные обо всех дополнительных/ подготовительных операциях: жарка, нарезка, консервация и пр. Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы.

Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам. Особенно актуально это будет для моноконцептуальных заведений: пиццерий, суши-баров и пр.

Зачем нужна блок-схема? По ней достаточно просто определить и оценить вероятные опасности, которые требуют соответствующего контроля с использованием предусмотренных мер управления.

Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд.

В ресторанах и кафе в качестве таких критических точек могут дополнительно выступать: учет характеристик фритюрных жиров, контроль поставки замороженных полуфабрикатов.

ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ РИСКИ

Следующий этап предполагает проведение анализа опасностей с отбором контрольных и управленческих методов для значимых критических контрольных точек.

После проведения подготовительных этапов начинается непосредственная разработка листов ХАССП.

В ходе этой стадии устанавливаются процедуры по мониторингу, верификации, определяются корректирующие мероприятия при превышении пределов по критическим точкам. Кроме этого, назначаются ответственные лица (группа ХАССП).

ОТВЕТСТВЕННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

Утверждая положение о группе ХАССП на пищевом предприятии, руководитель должен понимать, что в настоящее время эта программа выступает в качестве основной модели управления вероятными рисками и обеспечивает контроль над безопасностью продукции.

Работа ответственных сотрудников не сводится только к формальному установлению критических точек и допустимых пределов технологического процесса. Система ХАССП выступает в качестве мощной защиты операций от физических, микробиологических, химических загрязнений продуктов.

Руководителю предприятия в первую очередь следует определиться с тем, какой именно продукт он будет вводить:

• Простые принципы ХАССП, которым соответствует ГОСТ Р51705.1:2001.
• Полноценная система, внедряемая по стандарту ISO 22000:2005, что соответствует ГОСТ Р ИСО 22000:2007.

Современный ресторан. Книга успешного управляющего

Для введения программы придется проделать достаточно непростую, кропотливую работу. Она предполагает наличие определенных знаний и навыков. Как правило, это специалисты с большим опытом работы и специальным образованием — сотрудники консалтинговых организаций (консультанты).

HACCP — система минимизации рисков

ДЛЯ БОЛЬШИХ И МАЛЕНЬКИХ

Конечно, есть различия ХАССП на крупных, средних и малых предприятиях общественного питания. Очень многое зависит от производственных мощностей, от профиля заведения и специфики выпускаемой продукции. Тем не менее есть общий список обязательных документов, которые должны быть у всех компаний и предпринимателей, работающих с пищевыми продуктами.

ЗАКОНОДАТЕЛЬНАЯ ОСНОВА ДЛЯ ХАССП:

Источник: https://restoranoff.ru/solutions/solutions/khassp-shag-za-shagom/

Готовая программа хассп для ресторана образец

С 2015 года все предприятия общепита (независимо от их концепции, мощности и юридического статуса) обязаны внедрить и поддерживать систему безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП (HACCP). Это требование Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Мы уже на нашем сайте, что такое Система ХАССП на пищевых предприятиях, поэтому в этой статье не будем углубляться в теорию. У многих профессионалов общепита знания в сфере ХАССП разрозненные, а информация противоречивая.

Поэтому, мы подготовили четкую инструкцию – чек лист по разработке и внедрению Системы ХАССП для общепита.

Выпустить Приказ о разработке и внедрении системы управления безопасностью пищевой продукции Составить План-график проекта внедрения системы Разработать политику в области безопасности

Ооо «гарант»: составим программу хассп по проверенному образцу

Предприятия общепита (пиццерии, закусочные, кафе, рестораны, заводские и школьные столовые) отличаются от пищевых производств тем, что на одной территории блюда готовятся и потребляются, а продукты хранятся и перерабатываются.

Следовательно, образец программы ХАССП на предприятии общественного питания составляется с учетом того, что в ограниченном пространстве сосредоточено сразу множество контрольных критических точек, а степень влияния опасных факторов на качество готового продукта крайне высока. Причиной массового отравления клиентов в таких заведениях может стать неправильное хранение продуктов, недостаточная обработка ингредиентов, нарушение общих санитарных правил и личной гигиены сотрудников.

Поэтому составляя образец программы ХАССП для кафе или ресторана, приходится тщательно изучать технологический процесс приготовления блюд, санитарное состояние пищеблока и залов, характеристики используемого сырья и т.п.

Пакет документов для самостоятельной разработки ХАССП

для предприятий общественного питания: столовая, кафе, ресторан, бар, пиццерия, закусочная Консультация Получите консультацию.

Свяжемся с вами через 1-2 мин.

Введите имя * Ваш email * Для кого пакет документов Руководители, технологи, шеф-повара кафе, баров, ресторанов, столовых, разрабатывающие документацию ХАССП самостоятельно. Какую выгоду вы получаете

Приобретаете все сразу и в одном месте: примеры, образцы, шаблоны всей документации ХАССП для общественного питания.

Прилагается подробная инструкция по заполнению документов и адаптации их под конкретное производство. Бесплатные консультации специалистов в течение 1 года. Данный пакет документов разработан на основе опыта проведения практических семинаров по разработке процедур ХАССП для предприятий общественного питания.

«хассп: что делать?»

МЫ ПРЕДЛАГАЕМ: Подпишитесь на эту рассылку и мы вышлем Вам пакет бесплатных образцов документации СМБПП ХАССП и методические материалы общим «весом» более 12 Мб! Эти материалы дадут вам четкое представление о Системе, организации и этапности всех процессов по созданию и внедрению.

А мы всегда готовы ответить на ваши вопросы!

Уважаемый пользователь! Заполнение полей в форме подписки и нажатие кнопки «Подписаться» признается безоговорочным принятием

Разработка, внедрение и сертификация системы ХАССП на пищевом предприятии и в общественном питании.

Программа (план) ХАССП.

\ ХАССП ХАССП – система, которая должна быть внедрена на любом пищевом предприятии и в заведениях общественного питания (общепита).

Внедрение ХАССП позволяет обеспечить необходимые показатели безопасности процесса производства и пищевого продукта на выходе. В переводе с английского (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) – анализ рисков и критические контрольные точки.

Внедрение ХАССП позволяет не только контролировать качество продукции и процессов, но и предотвратить возможные проблемы с проверяющими органами (Роспотребнадзор, Россельхознадзор). Наличие ХАССП на пищевом предприятии – это увеличение конкурентоспособности продукта среди прочих поставщиков.

Полный сборник пособий по ХАССП на скачивание

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТ Р 51705.1 -2001 Системы качества УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП Общие требования ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва Предисловие 1.

“О гигиене пищевых продуктов” 4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 1 Область применения .….……………………….

2 Определения.…………………………………. 3 Принципы разработки системы ХАССП .………………….

ХАССП-Общепит

Программно-технологический комплекс (ПТК) «HACCP-Общепит» разработан на базе программы «Технолог-Кулинар». Он полностью сохранил все функциональные возможности и содержит уже практически готовую автоматизированную систему HACCP (ХАССП).

ПТК «HACCP-Общепит» предназначен для разработки нормативно-технической, технологической и производственной документации на кулинарную продукцию, а так же для проектирования, внедрения и поддержания системы HACCPна предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.

Функциональные возможности программы «HACCP-Общепит», не имеющие аналогов, позволяют профессионально, быстро и удобно всего за несколько минут выполнить многочисленные задачи по разработке рецептур, рабочих листов HACCP (ХАССП), оформлению ТТК и ТИ, информационных листков-вкладышей, расчёту рационов, составлению цикличных меню, заданий на производство кулинарной продукции (планы-меню и меню-требования), разработке, внедрению и поддержанию системы HACCP.

Образец составления программы HACCP для вашего предприятия

/ / Образец составления программы HACCP для вашего предприятия Таблица анализа рисков в процессе производства питания.

№ Стадия процесса Опасность и ее источник/ Причина Оценка риска Есть ли описание, ККТ? Да/Нет Если Да, то почему? Примеры контрольных мероприятий (другие способы контроля следует также принять во внимание) ККТ или РОП 1.

Формирование ассортиментного перечня сырья и готовой продукции Биологическая, Химическая, Физическая. Рецепты по приготовлению блюд, которые содержат опасные компо-ненты, или этапы обработки про-довльствия, имеющие опасные ста-дии, могущие привести к риску потери безопасности продукта.

ХАССП: шаг за шагом

Татьяна ПОГРЕБНАЯ, генеральный директор «Международного агентства сертификации» (представительство System of International Certification в России), предлагает пошаговую программу внедрения системы ХАССП на предприятии общественного питания.

Перед введением программы осуществляется разработка базовых санитарных мероприятий.

Они должны охватывать все необходимые мероприятия, касающиеся соблюдения правил гигиены персоналом, уборки помещений и оборудования, мойки и дезинфекции инструментария и систем (в том числе и вентиляционной), кухонной утвари и инвентаря, борьбы с вредителями, хранения ингредиентов и сырья, утилизации отходов и так далее.

Возможно Вас так же заинтересует:

Источник: http://obrazovanie-nogliki.ru/gotovaja-programma-hassp-dlja-restorana-obrazec-86061/

Пакет документов для самостоятельной разработки ХАССП

для предприятий общественного питания: столовая, кафе, ресторан, бар, пиццерия, закусочная

Получите консультацию. Свяжемся с Вами в течение 30 мин.

Руководители, технологи, шеф-повара кафе, баров, ресторанов, столовых, разрабатывающие документацию ХАССП самостоятельно.

• Приобретаете все сразу и в одном месте: примеры, образцы, шаблоны всей документации ХАССП для общественного питания.
• Прилагается подробная инструкция по заполнению документов и адаптации их под конкретное производство.
• Бесплатные консультации специалистов в течение 1 года.
• Данный пакет документов разработан на основе опыта проведения практических семинаров по разработке процедур ХАССП для предприятий общественного питания.
• Представленная документация многократно апробирована на реальных производствах.

ПЕРЕЙТИ К ОФОРМЛЕНИЮ ЗАКАЗА

Процедуры ХАССП на предприятии общественного питания

С 2015 года на каждом предприятии общественного питания, помимо программы производственного контроля должны быть разработаны и внедрены процедуры ХАССП.

Это перечень документации и процедур, соблюдение которых должно способствовать обеспечению производства безопасной продукции.

Далеко не все готовы заказать индивидуальную разработку процедур ХАССП у специалистов. Многие организации принимают решение самостоятельно разработать и внедрить процедуры.

Именно для этих организаций подготовлен данный пакет документов.

Пакет документации для разработки ХАССП. что это?

Это уже готовые документы, в которые необходимо внести информацию о Вашем производстве:

• пошаговые инструкции по заполнению документов;
• образцы заполнения документации;
• шаблоны для заполнения / внесения данных;
• готовые инструкции, списки, перечни, реестры, приказы, протоколы;

То есть всё, что необходимо для разработки процедур ХАССП для предприятия общественного питания.

В ОТЛИЧИЕ от многочисленных разрозненных материалов по данной теме в Интернет, это ГОТОВЫЙ (логически выстроенный и проверенный на практике), пакет документов для САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ разработки процедур ХАССП.

Вся документация, собранная в пакете, была разработана на основе:

• опыта проведения обучающих семинаров по разработке ХАССП;
• анализа работы десятков предприятий общепита;
• подготовки предприятий к проверкам надзорных органов;
• опыта индивидуальной разработки ХАССП для предприятий общественного питания, больниц и детских садов.

Поэтому с большой степенью вероятности многое подойдет для внедрения в работу сразу. А если – не сразу, то несложно будет адаптировать документы «под себя» по готовым ЗАПОЛНЕННЫМ ШАБЛОНАМ (что убрать, что-то добавить, а что-то заменить), НЕ создавая их с нуля.

Раздел 2. Описание производства, сырья, продукции

• План производственных помещений;
• Перечень оборудования;
• Схема размещения оборудования;
• Схема потоков сырья, персонала, и готовой продукции;
• Карта приманок и ловушек для грызунов;
• Актуальные Схемы водоснабжения, вентиляции, канализации;
• Реестр сырья с его описанием;
• Актуальные ТК и ТТК всех блюд;
• Ассортиментный перечень выпускаемой продукции;
• Блок-схемы технологических процессов;
• Протокол заседания группы ХАССП, утверждающий весь перечень документов.

Раздел 6. Методы устранение несоответствий

• Программа производственного контроля;
• Инструкция по работе с жалобами и претензиями потребителей;
• Инструкция (руководство, процедура) по изъятию/отзыву опасной продукции;
• Инструкция о книге жалоб и предложений в предприятиях общественного питания;
• Инструкция по организации контроля за предотвращением попадания инородных предметов в питание;
• Инструкции по контролю за аллергенами;
• Инструкция по управлению перекрестными загрязнениями;
• Инструкция по проходу на территорию производственных помещений.

Раздел 7. Управление документацией

• Инструкция по управлению документацией.

Раздел 8. Обучение персонала

• План-график обучения персонала;

Частые вопросы

ПЕРЕЙТИ К ОФОРМЛЕНИЮ ЗАКАЗА

Наши эксперты по ХАССП

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет

Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании. Автор видеокурса по ХАССП.

Людмила Ивановна Познякова

Опыт: 13 лет

Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.

Практика работы на предприятиях общественного питания России (ГАЗ, Russia Today — RT, ТрансНефть)
и Германии (Volkswagen, ThyssenKrupp)

Почитать отзыв

Почитать отзыв

Почитать отзыв

Звоните +7 (912) 867-54-11 или пишите на почту haccp-likbez@yandex.ru

Источник: https://haccp-likbez.ru/paket-dokumentov-dlja-samostojatelnoj-razrabotki-hassp-dlja-obshhestvennogo-pitanija/

Рабочие листы плана ХАССП. Образец заполнения

Как вы все знаете, стандарт безопасности пищевого производства ХАССП является обязательным для внедрения на всех профильных предприятиях Российской Федерации.

Сам сертификат стандарта ГОСТ ИСО 22000 у вас может при этом отсутствовать – его оформление является делом сугубо добровольным. Да, конечно, он существенно облегчает поиск новых заказов от крупных клиентов – но речь сегодня не о нем.

Вы можете не оформлять ХАССП, но заполнять рабочие листы плана ХАССП вам придется. Что это за листы такие?

Зачем нужно заполнение рабочих листов ХАССП?

Сам по себе стандарт ХАССП не дает вам инструкции по тому, как сделать вашу продукцию безвредной для потребителя – но снабжает вас принципами, по которым вы сами разработаете для себя такую инструкцию.

И эта инструкция действительно будет эффективной – если подойти к вопросу серьезно.

Чтобы избавить вас от опасного соблазна оставить помещенные здесь примеры рабочих листов в неизменном виде, во всех примерах будет показан чисто воображаемый технологический процесс – засолка и копчение котиков для деликатесной шавермы.

Отметим сразу – мы не призываем к жестокому обращению с животными. Мы категорически против жестокого обращения с животными. Особенно с котиками. Мы любим котиков – и расписываем процесс на их примере только потому, что уверены, что вы не будете коптить котиков.

Блок-схема производства

Первый этап составления плана ХАССП – создание блок-схемы производства вашей пищевой продукции. Блок-схема должна быть достаточно подробной.

Зачем нам нужна эта схема? Чтобы последовательно продумать все возможные угрозы качеству продукта, которые могут появиться на каждом этапе производства.

Рабочий лист анализа опасных факторов

Следующий этап заполнения рабочих листов ХАССП – один из самых ответственных. Отталкиваясь от составленного вами порядка производственных процессов, вы должны вообразить все мыслимые и немыслимые опасности, которые могут поджидать ваш продукт на разных этапах.

Потом – отсечь немыслимые, те, которые невозможны при мало-мальски нормальном протекании производственного процесса.

Останутся те опасности, которые вполне реальны. Возле каждой из них появится «критическая точка контроля» (КТК) – одно из основополагающих понятий в доктрине ХАССП. Против каждой из них вы предложите меры, устраняющие или снижающие до приемлемого уровня риска.

Выглядит сложно? Сейчас будет пример заполнения листа анализа опасных факторов, который расставит все по своим местам.

Вот мы и дошли до первых критических контрольных точек на рабочем листе анализа опасных факторов ХАССП. Смысла расширять этот лист дальше нет – суть вы уже поняли. Переходим к следующему этапу.

План ХАССП по работе с критическими контрольными точками

По большому счету, именно этот лист является ключевым в следовании стандарту ХАССП. Как блок-схема производства требуется для максимально полного и точного заполнения листа анализа опасных факторов, так и сам лист анализа опасных факторов подводит нас к созданию плана ХАССП.

Этот документ должен содержать:

1. наименования выявленных критических контрольных точек ХАССП;
2. опасные факторы, влияющие на продукт на этих точках;
3. критические пределы показателей, от которых зависят эти факторы;
4. описание мер по мониторингу в четыре графы:
   • «ЧТО должно быть измерено»;
   • «КАК это измеряется»;
   • «КОГДА (как часто) это нужно измерять»;
   • «КТО отвечает за измерение».
5. корректирующие действия, применяемые в случае несоблюдения критических показателей;
6. место, куда должны вноситься записи о проверках;
7. меры по проверке соответствия производства плану ХАССП.

Суть вы поняли. Однако содержимое девятой колонки – «записей» – определенно намекает нам с вами, что рабочий план ХАССП – не последняя таблица, которую нам сегодня предстоит разобрать.

Одним из серьезных вопросов, касающихся заполнения рабочих листов ХАССП, является вопрос заполнения журнала производства.

Журнал производства по ХАССП

Источник: http://iso.dicaster.ru/rabochie-listy-hassp/

ХАССП

Консалтинговая группа «Мастерская ресторанов «2М» оказывает помощь в разработке СМБПП и плана ХАССП для любых предприятий индустрии питания, гостеприимства, а также для производителей пищевой продукции

Подпишитесь на эту рассылку и мы вышлем Вам пакет бесплатных образцов документации СМБПП ХАССП и методические материалы общим «весом» более 12 Мб! Эти материалы дадут вам четкое представление о Системе, организации и этапности всех процессов по созданию и внедрению. А если Вы уже начали внедрять СМБПП ХАССП на своём предприятии, то наш чек-лист позволит вам проверить себя и оценить полноту и достаточность ваших мероприятий и шагов.

Чтобы подписаться и получить Пакет:1) Заполните все поля2) В следующем открывшемся окне нажмите кнопку «Прислать письмо»3) Затем зайдите в ваш электронный ящик и подтвердите подписку, кликнув на ссылку

4) На ваш адрес придёт письмо со ссылкой на Пакет — изучайте материалы!

А мы всегда готовы ответить на ваши вопросы!

Уважаемый пользователь! Заполнение полей в форме подписки и нажатие кнопки «Подписаться» признается безоговорочным принятием нашего Пользовательского соглашения и фактом ознакомления с нашей Политикой в отношении обработки персональных данных. ВАРИАНТЫ ХАССП ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ:

«ХАССП: СДЕЛАЙ САМ» —  минимальный комплект. Возможен вариант, когда вы приобретаете Пакет образцов документации ХАССП, и дорабатываете его самостоятельно, но с нашей помощью, при этом стоимость составит — от 15 000 руб

(подробный перечень образцов документов  высылается по запросу, предполагается доработка под нужды, стандарты и требования конкретного предприятия, вы можете это сделать своими силами, либо прибегнуть к услугам экспертов нашей компании.

Однако, это не дает вам полной уверенности, что вы сможете ответить на все вопросы представителя Роспотребнадзора при плановой/ внеплановой проверке, поэтому рекомендуем ознакомиться и с другими вариантами сотрудничества, изложенными ниже)

СДЕЛАТЬ ЗАПРОС НА МИНИМАЛЬНЫЙ КОМПЛЕКТ

Защитите свой бизнес от ненужных рисков уже СЕГОДНЯ!  

ВЫ, безусловно, уже знакомы с тем, что с 2015 года Роспотребнадзор вменил предприятиям – производителям пищевой продукции выстроить (или – скорректировать) свои производственные процессы в соответствии с принципами системы пищевой безопасности продукции HACCP («Анализ рисков и критические контрольные точки», ГОСТ Р 51705.1, далее по тексту — ХАССП). Сделано это было для обеспечения соответствия выпускаемой продукции требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

По результату рабочих сессий и двусторонних консультаций с Роспотребнадзором мы можем сориентировать вас в следующем: наличие системы управления выпуском безопасной продукции (ХАССП) инспекторы Роспотребнадзора проверяют (и будут проверять) следующим образом:
1) по наличию пакета документов, отражающих все необходимые производственные процедуры, относящиеся к системе на Вашем предприятии, т.е. — инспектор видит, что система пищевой безопасности у вас создана благодаря анализу вашего производства и есть четкое, внятное описание того, как проводится работа по ее функционированию и поддержанию в эффективном состоянии;

2) обязательно устанавливая факты, что процедуры, отраженные в документации, реально выполняются (проще говоря: замеры и измерения проводятся, документы ведутся, записи регулярно вносятся, результаты фиксируются и т.д. – т.е.

на рабочих местах идет работа, и есть свидетельства тому, что как оно описано в вашем стандарте (документах) — так все и выполняется).

Понимая эти ключевые моменты, Вы можете сориентироваться, по каким критериям определить для своего предприятия необходимый объем работы по разработке и внедрению системы ХАССП.

Мы готовы помочь Вам разобраться и определить, какой путь и объем работ, для удовлетворения требований РПН, будет актуален именно для вас, исходя из ваших бизнес-интересов и возможностей, так как однозначных, одинаковых общих решений, применимых ко всем предприятиям – нет.

Среди клиентов по ХАССП нашей межрегиональной консалтинговой группы (Екатеринбург-Челябинск) такие предприятия, как:

• ЦПИ «Ариант»
• «Княжий Сокольник»
• Вишневогорская кондитерская фабрика
• кондитерская фабрика «Звезды Севера»
• «Уральская метелица»
• рестораны, кафе, бары Екатеринбурга, Челябинска, Тюмени и др. городов
• сетевые предприятия ресторанной индустрии — последний пример «Арт Ресторантс» (Екатеринбург) — http://bukowski-grill.ru; http://www.donnaolivia.ru; http://maccheroniciao.ru; http://www.mammas.ru
• столовые, комбинаты школьного питания, последний пример — Екатеринбургский автомобильно-дорожный колледж (столовая)
• и еще порядка 50 предприятий малого и среднего бизнеса

Если вы обнаружите, что для решения некоторых задач и вопросов для вас оптимально прибегнуть к специализированной помощи консультанта – мы предлагаем самые разные формы сотрудничества, опирающиеся на вашу объективную необходимость –

Форма сотрудничества № 1

1) В разработке пакетов документов:

Если уровень подготовленности ваших сотрудников позволяет вам самостоятельно доработать документы — то можно приобрести у нас ОПТИМАЛЬНЫЙ пакет образцов документов, по возможности — адаптированный под конкретную специфику предприятия (исходя из нашей уже имеющейся реальной практики с клиентами).

!!! Этот пакет вам нужно будет не только доработать под особенности вашего производства, но и «интегрировать» отдельные документы пакета в рабочие процессы.

В помощь вам мы предоставляем с этим пакетом бесплатные индивидуальные вводные консультации (общим объемом – до 1,5 часов) для ориентации по работе с пакетом.

Что вы получаете:

Источник: https://www.dva-m.ru/hassp

Программа ХАССП для общепита — Компания «Креатив-шеф»

С 2015 года все  предприятия общепита (независимо от их концепции, мощности и юридического статуса)  обязаны внедрить и поддерживать систему безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП (HACCP). Это требование  Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Мы уже подробно писали на нашем сайте, что такое Система ХАССП на пищевых предприятиях, поэтому в этой статье не будем углубляться в теорию.

У многих профессионалов общепита знания в сфере ХАССП разрозненные, а информация противоречивая. Поэтому, мы подготовили четкую инструкцию – чек лист по разработке и внедрению Системы ХАССП для общепита.

Итак, что нужно сделать, и какую документацию ХАССП нужно разработать, чтобы внедрить ХАССП:

• Выпустить Приказ о разработке и внедрении системы управления безопасностью пищевой продукции
• Составить План-график проекта внедрения системы
• Разработать политику в области безопасности пищевой продукции
• Выпустить Положение о создании Рабочей Группы и Положение о Руководителе рабочей группы по безопасности продукции. Подобрать членов рабочей группы, назначить руководителя и наделить соответствующими полномочиями.
• Разработать программы предварительных условий. Подробно описать используемое сырье, выпускаемую продукцию, информацию о производстве (планировки, технологические процессы…). Всю эту информацию необходимо оформить в Стандарты Предприятия.
• Проанализировать Ваши производственные условия. Если по каким-то параметром Ваша кухня не соответствует санитарным правилам, устранить это несоответствие, или минимизировать риски. Например, планировка кухни в общепите должна быть такой, чтобы исключить пересечение потоков сырья и готовой продукции. Т.е., в начале на пути продукта должны быть сырьевые цеха (зоны) – мясной, овощной… Затем – горячий цех, и, крайним в цепочке – холодный. Зачастую, вся кухня предприятия питания располагается в одном помещении. Но, в любом случае, должно быть хотя-бы условное зонирование.
• Разработать Стандарты предприятия в части Управления документацией, Управления записями, Управления и изъятия несоответствующей (потенциально опасной) продукцией.
• Разработать Руководство по Системе Безопасности Пищевой Продукции
• Определить Контрольные точки, Критические контрольные точки (ККТ). Алгоритмы и обоснования выбора ККТ записать в документ – «Процедура анализа рисков и разработки плана ХАССП»
• Составить план ХАССП и Рабочие листы ХАССП. Рабочие листы распечатать и передать на Ваше производство
• Разработать Программу Производственного Контроля
• Подготовить все необходимые инструкции, распечатать и отдать копии на кухню
• Подготовить и передать на производство необходимые журналы, чек-листы, бланки актов
• Все документы должны быть подписаны руководителем или разработчиком, прошиты. Ответственные сотрудники обязательно должны изучить документы и расписаться на листе ознакомления
• В режиме реального времени вести все необходимые журналы
• С установленной Вами периодичностью (не реже 1 раза в год) проверять документы системы ХАССП, и, при необходимости, актуализировать. В любом случае, необходимо составлять отчет о проведении внутренних проверок
• Необходимо поддерживать чистоту в производственных помещениях, следить за условиями хранения, сроками годности сырья и готовой продукции. На всю продукцию и полуфабрикаты устанавливать маркировочные ярлыки с датой изготовления. Условия производства должны соответствовать необходимым нормам.

Что является доказательством наличия Системы на предприятии для проверяющих:

• Документы Системы ХАССП. Распечатаны, утверждены, прошиты. На листе ознакомления стоят подписи сотрудников
• На предприятии соблюдаются нормы СанПиН
• На рабочих местах присутствуют необходимые инструкции, чек-листы, бланки, рабочие листы ХАССП
• На предприятии ведутся все необходимые журналы. Записи своевременные и актуальные

Теперь о самом интересном – как всё это сделать? У Вас есть минимум три варианта.

Первый вариант – пройти обучение. В сети Вы найдете много предложений по обучению ХАССП. В-среднем, на обучение (с комплектом шаблонов) Вы потратите от 20000 до 60000 рублей.

Дальше, нужно понимать, что Вам необходимо будет время, чтобы изменить шаблоны под свое предприятие.

Когда я разрабатывал ХАССП для своего первого ресторана, мне потребовалось несколько месяцев, чтобы доработать шаблоны.

Второй вариант – купить готовый пакет ХАССП, и следуя несложной инструкции, доработать все документы, потратив на это 3-4 дня.

И, наконец, оптимальный вариант – доверить разработку системы профессионалам, и получить через несколько дней готовый комплект документов, который остаётся только распечатать и подписать.

Решать Вам…

Специально для Вас мы записали видео с нашего семинара по ХАССП. А в этом архиве есть необходимые справочные документы.

С уважением, Константин Трясуха.

Источник: https://www.creative-chef.ru/programma-hassp-dlya-obshhepita

Хассп в общественном питании

23/03/2015

Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП. К общепиту относятся рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.

В таких заведениях вопрос безопасности продуктов питания весьма актуален, т.к. в одном и том же ресторане проходит вся цепочка технологического процесса – от доставки полуфабрикатов и сырья до приготовления и потребление посетителями приготовленных блюд. Закономерными причинами введения ХАССП как системы пищевой безопасности в таких организациях являются:

• особенности хранения и обращения с продуктами питания;
• эпидемиологическая статистика, указывающая на то, что значительная часть массовых отравлений происходит вследствие употребления блюд, приготовленных в учреждениях общественного питания;
• случаи отравления, как правило, имеют массовый характер.

Нужен ли ХАССП для общепита?

Увы, невнимательное отношение руководства заведений к обеспечению безопасности продуктов питания и соблюдению санитарии приводят к тяжелым последствиям.

Так, по информации западных ученых почти половина случаев отравления связаны с употреблением неправильно приготовленного мяса в организациях общественного питания. В 35 % случаев отравления посетители кафе или закусочной употребляли просроченные мясные блюда. Третье место среди причин отравления занимает банальное несоблюдение правил гигиены сотрудниками заведения.

С 15 февраля 2015 года введение на пищевых предприятиях России системы ХАССП является обязательным.

Система ХАССП как перспектива развития отрасли

Внедрение системы HACCP на предприятии общепита не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом:

• приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
• уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает полное их доверие к данному заведению, что повышает его рейтинг;
• деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
• практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;
• заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.

Нюансы HACCP в столовых, кафе и ресторанах

Введению системы ХАССП предшествует разработка базовых санитарных программ. Их еще называют программами предварительных условий. Такую разработку ведут с учетом российских законодательных санитарно-гигиенических требований, которые могут отличаться от норм других стран.

Такие программы охватывают мероприятия по соблюдению личной гигиены персонала, уборке помещений, проведение процедур по дезинфекции и мойке оборудования, кухонных принадлежностей. Сюда же включается борьба с вредителями и методы ликвидации отходов.

Следующий этап базируется на идентификации и анализе опасностей с выбором методов контроля и управления значимыми критическими контрольными точками.

Прежний опыт подтверждает, что определение ККТ – это еще не самый сложный этап в разработке HACCP, наиболее ответственным и непростым моментом является работа по описанию готовой продукции (блюд), используемого сырья и ингредиентов.

Особое внимание должно быть уделено технологическим картам и рецептам (а их число может достигать нескольких сотен!).

Не стоит забывать и про описание ингредиентов, которые не входят в состав, однако в технологическом процессе могут контактировать с блюдом, а также на материал и чистоту упаковки.

В таких записях указываются наиболее значимые параметры:

• физические и химические свойства;
• микробиологические составляющие;
• органолептические показатели;
• тип упаковки;
• срок годности и условия хранения;
• тип транспортировки и реализации.

Разработка блок-схемы с учетом контрольных критических точек

На следующем этапе группа ХАССП составляет блок-схему технологии приготовления блюд. Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими:

• первые блюда;
• вторые блюда;
• напитки и т.д.

В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операций: нарезка, консервация, жарка и пр.

По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом выявляются критические контрольные точки, т. е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков.

Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:

• контроль доставки замороженных полуфабрикатов;
• учет свойств фритюрных жиров.

Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции.

Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов.

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

Источник: https://mskstandart.ru/publikatsii/hassp-v-obshchestvennom-pitanii.html